Cyklista byl součástí týmu Trek během Tour de France 2015. V první z nové série zamíříme do kuchyně
Pumpování profesionálního pelotonu se od dob, kdy receptury zahrnovaly těstoviny, těstoviny a pro zpestření hnědé těstoviny, změnilo k nepoznání. Mnoho dnešních týmových šéfkuchařů je nyní samo o sobě menšími celebritami a sociální média jim poskytují globální platformu pro předvádění jejich nejnovějších receptů, i když se do nich po každé fázi zapojují profesionálové. Několik příkladů z letošního Tour: „Kuře a rajčata s koriandrem a pečeným fenyklem“, Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). „Mušle z Bretagne, kerblík, estragon, čerstvý kopr, fenykl, česnek, mrkev a zázvor,“Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).„Čerstvá mrkev s vlašskými ořechy, česnek, kozí sýr, česnekový toast s humusovým kaviárem a ančovičkami, “Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter se stal užitečným nástrojem pro komunikaci s rekreačními jezdci,' říká šéfkuchař Trek Factory Racing Kim Rokkjaer, kterého Cyclist sleduje den během 17. etapy letošní Tour – 161 km od Digne-les-Bains do Pra Loup. „Jsme také na Facebooku a WhatsAppu. Jsou skvělé pro sdílení nápadů,‘říká, když připravuje snídani, která nabije tým na to, co je před námi.
„Toto je můj malý koutek,“říká o ocelovém pracovišti vmáčknutém mezi dřez a podnosy s čerstvě umytými příbory v rohu hotelu Ibis, kde je tým ubytován. Šedé plastové podnosy jsou plné nožů a vidliček a dlážděná podlaha je přeplněná velkými krabicemi Tupperware, které jsou plné menších krabic Tupperware. Připadá mi to jako ve školní jídelně, i když s francouzským rádiem vybuchujícím aroma croissantů (pro veřejné zákazníky Ibisu, ne pro jezdce) spíše než záchvaty pubertálního povídání.
‚Vařím pouze jídlo pro jezdce,‘říká Rokkjaer. „Tam je prostor pro soigneury, kteří připravují pro zaměstnance sendviče. Na Tour je asi 24 podpůrného personálu, takže by pro mě bylo příliš mnoho vařit všechno sám.‘
„Na tomto místě se dobře pracuje,“říká a klouže mezi varnou deskou, pracovištěm a přísadami s hladkou, klidnou autoritou elektrického řazení. ‚Ve skutečnosti je to téměř luxus zůstat ve stejném hotelu tři noci za sebou.‘Tato vzácná událost je možná díky blízkému cíli předchozí etapy a dnu odpočinku mezi nimi. „Nezapomeňte, že jsme na začátku Tour zůstali ve stejném hotelu asi šest dní, protože jsme přijeli v úterý předtím. To je příliš dlouhé. Čas plyne na Tour pomalu, když uvíznete na jednom místě.‘
Rokkjaerův typický den se po celou dobu turné řídí metronomickým rozvrhem. Dvě hodiny předtím, než jezdci sestoupí do jídelny, začíná připravovat snídani. To je obvykle 7:30 v závislosti na vzdálenosti mezi hotelem a výchozí vesnicí. Na 13,8 km prologu v Utrechtu měl Rokkjaer nakrmit devět jezdců. Pak Fabian Cancellara havaroval ve 3. etapě a po dojezdu odstoupil se zlomenými zády. Z osmi kleslo na sedm ráno, kdy jsme pronikli do kuchyně, přičemž Laurent Didier z Lucemburska nedokázal nastartovat kvůli gastrointestinálním problémům.
„Nevaříš?“Vtipkuji. Nepřichází žádná odpověď a já mohu jen doufat, že francouzské rádio přehlušilo moji potenciálně špatně uváženou poznámku. Nebo mě možná zachránil Rokkjaerův kuchyňský robot, který právě mixuje směs bobulí, pomerančového džusu, banánu a jogurtového jahodového jogurtu Yop pro začátek dne plný antioxidantů.
‘Jezdci přidají do smoothie také vitamínový prášek nebo třešňový džus, který je teď docela velký,‘říká Rokkjaer se zvednutým obočím, čímž naznačuje, že je trochu pochybný.„Jestli se to stane oporou, nejsem si jistý. Před šesti měsíci mi nebylo dovoleno podávat vitamín C, protože se objevily výzkumy, které tvrdily, že brání svalům správně se adaptovat po jízdě. Každý den je něco nového. Možná jsem trochu staromódní, ale mnoho z těchto věcí jsou módní výstřelky.‘
Bezlepkové vs bílé
Existují silnější důkazy týkající se směsi těsta, která expanduje v průhledných miskách vedle svištících bobulí. „Normálně dělám chlebovou směs jeden den před upečením, ale dnes udělám těsto další dva nebo tři dny. Dělám mix bílého a bezlepkového. Bezlepkové je lepší na trávení, ale někteří chlapi jedí jen bílé, protože chtějí rychlý cukr. Možná to není učebnice, ale jezdí jezdci, ne odborníci na výživu nebo lékaři. Jezdci znají svá těla.‘
Rokkjaer pak vypráví anekdotu o tom, jak týmoví lékaři testovali Baukeho Mollemu a jeho spoluhráče a řekli, že 80 % z nich nesnáší vejce a neměli by je jíst. Řekl jsem doktorovi: "To je skvělé, prostě skvělé." Naštěstí z toho nic nebylo. Někdy může být krmení jezdců příliš komplikované.‘
Určitě by to bylo bez vajec. Jako každé ráno na turné připravuje Rokkjaer kaši s bio ovsem, medem, solí, olivovým olejem („pro dobré tuky“) a vodou. Jezdcům je pak předkládán doprovodný žlab Tupperware s každým člověkem známým ořechem (včetně mandlí, vlašských ořechů, pistácií) plus sušené ovoce. Ale je to skromná omeleta, která poskytuje proteinem nabité jádro k snídani jezdců.
‘Každý jezdec je má každé ráno, obvykle se podávají s bílou rýží, i když někdy hnědou, pokud jde o obzvlášť brutální horskou etapu. Mohou přidat šunku, sýr a/nebo krůtí plátky, v závislosti na jejich preferencích.‘
Rokkjaer vaří omelety na kapce olivového oleje, ale pouze tehdy, když jezdci sedí pohodlně u stolu. Prvním jezdcem, který narazil do restaurace Ibis, je 22letý Bob Jungels, který by skončil pátý v klasifikaci mladých jezdců a 27. celkově, čímž si uvědomil svůj potenciál. 6 stop 2in lucemburského jezdce, opáleného a vymačkaného do kompresních ponožek – jako všichni jezdci Treku při snídani – následuje brzy poté kolumbijský horolezec Julián Arredondo, který měří přes 5 stop 5 palců. „Ať už mají jakoukoli velikost, namíchám omeletu ze tří vajec,“říká Rokkjaer. „V tomto hotelu je budu vařit v kuchyni, ale pokud je kuchyně daleko, vezmu varnou desku na stůl a uvařím je v jídelně. Je to rychlejší a znamená to, že můžu sledovat, kdo sestupuje.‘
Trvalé nádoby
Zmínil jsem se o otázce cateringové závisti. Grant v Tinkoff-Saxo a Kristiansen at Sky mají mobilní kuchyně, které dominují hotelovým parkovištím. Ale to jsou pouhé krmivo pro holuby ve srovnání s náklaďákem Bora-Argon 18, který měří 19 metrů na délku a obsahuje skleněnou kostku a přívěs, aby svět mohl pozorovat alchymii uvnitř. Rokkjaer se musí spokojit se sdílením kuchyně se šéfkuchařem Ibis, který je stále více rozrušený přítomností spisovatele, diktafonu a fotografa.
‚Nevadí mu to,‘říká Rokkjaer. „Ale kuchyňská závist? Ani trochu. Celodenní práce v náklaďáku by mě přiváděla k šílenství.“Místo toho se předem spojí s příslušným hotelovým manažerem a šéfkuchařem, aby zajistil, že pro něj bude vyhrazen malý kulinářský kout Francie. Podle vzhledu tohoto francouzského šéfkuchaře, z něhož vyzařuje agresivní galský nádech při vyřezávání kartonového tácku na vejce ve dvou – jeden pro veřejnost, jeden pro Trek – vyžaduje šéfkuchař Tour diplomatické schopnosti Kofiho Annana.
„Někdy vás tam hlavní kuchař kuchyně nechce. Tehdy jdu za manažerem hotelu a říkám, že máme v týmu Alaina Gallopina [DS, strýce Tonyho a maséra Laurenta Fignona 10 let]. Ve Francii má stále moc. Také chválím šéfkuchaře za cokoliv, co v tu chvíli vaří. Trocha šarmu často pomůže.‘
Třiačtyřicetiletý Dán toho měl v roce 1999, když se seznámil se svou ženou, zjevně za hranou. Rokkjaer byl v té době šéfkuchařem v Bordeaux; jeho manželka au pair. „Potom šla na univerzitu studovat francouzštinu – je Dánka – a pak si hledala práci na částečný úvazek v mé restauraci. Takže jsem ji v kuchyni hodně stresoval! Nyní máme 17letou dívku a 11letého chlapce.’
Podobně jako jezdci je Rokkjaer každý rok mimo domov na 140 dní, a to od roku 2011, kdy dokončil svou první Tour. To není snadné pro nikoho, kdo má rodinné závazky, ale v případě Rokkjaera to mohlo zachránit jeho manželství.
‘Kdysi jsem prodával víno a kávu a už mě to omrzelo. Nechal jsem to a byl jsem dole asi šest měsíců. Nepracoval jsem – nic jsem neudělal. Věci mezi mnou a mou ženou byly napjaté. Pak se mi ale naskytla příležitost pracovat na super jachtě v soukromém vlastnictví, takže jsem odjel na dva měsíce na Nový Zéland a byl šéfkuchařem bohatých majitelů. Byli jsme na této 66metrové lodi s 18 zaměstnanci a pouze šesti hosty. Během dvou měsíců jsem vařil pouhých 10 dní. Zbytek času byla dovolená, potápění… Bylo to úžasné. Brzy poté, co mi zavolal můj přítel Nicki Strobel.‘
Strobel nyní vaří pro Orica-GreenEdge, ale v té době, v roce 2010, pracoval pro Saxobank. Zlomil si ruku a požádal Rokkjaera, aby ho kryl na Tour de Suisse. Rokkjaer souhlasil a šlo to dobře. Následující sezónu se tým rozdělil a proměnil se v Leopard Trek. Jejich kuchař se také přeměnil ze Strobela na Rokkjaera. „Asi jsem mu vzal práci, ale pořád jsme přátelé. Myslím, že tým chtěl jen někoho trochu staršího.‘
Francouzské Tesco
Rokkjaer se brzy zabydlel ve vzoru. Na závody vozil základní pochutiny (‚věci jako olivový olej, balzamiko, džem, Nutella‘) a pak z místních zdrojů čerstvé maso, ovoce a zeleninu. Tráví tedy Rokkjaer svůj den hledáním nejlepší bio šunky z okolních uzenářství? 'Ne. Vždy chodím do Carrefouru [řetězec supermarketů, který sponzoruje Tour]. Jsou vždy dobře podepsané a snadno se najdou.‘
Někdy získá maso a ryby z hotelu, ale pouze v případě, že produkt – ‚a personál‘– jsou na nule. To je vzácné ve Francii, ještě vzácnější ve Španělsku. „Nejhorší místo k vaření je ve Španělsku. Devět z 10 regionů nemá žádná hygienická pravidla. Jednou jsem viděl 30 zaměstnanců v kuchyni a neměli vyprané oblečení déle než měsíc. Pořádali svatbu s asi 600 lidmi. Cítil jsem s těmi lidmi. Třikrát ve své kariéře jsem doktorovi řekl: „Tady nikdo nejí,“a vždy je to ve Španělsku.“To se ukázalo jako logistická noční můra. Pravidla UCI znamenají, že jezdci musí zůstat ve svém hotelu.
Mollema je poslední z jezdců, který opouští jídelnu. Bude mít neuspokojivý den, ale v Paříži se zotaví a skončí celkově sedmý. „Zbytek mého dnešního dne bude docela klidný,“říká Rokkjaer a usrkává espresso z kávovaru Trek. „Jezdci se sem vracejí, takže den je docela jasný. Ale vynaložím zvláštní úsilí. Je to těžká etapa, začátek Alp, takže si na dnešní večeři vezmu pěkný kus zvěřiny. Součástí mé práce je zajistit, aby se rychle a správně zotavili, ale žádný z nich to neudělá, pokud si jídlo nevychutná. Konečně, mimo vědu, to je tajemství, jak pohánět každého jezdce Tour.‘
