Rozhovor s Hannah Grantovou

Obsah:

Rozhovor s Hannah Grantovou
Rozhovor s Hannah Grantovou

Video: Rozhovor s Hannah Grantovou

Video: Rozhovor s Hannah Grantovou
Video: Pěvecký sbor Fenix ZUŠ Sezimovo Ústí 2021 2024, Březen
Anonim

Šéfkuchař Tinkoff-Saxo Bank nám vypráví o molekulární gastronomii, jedení zbytků a vaření pro Alberta Contadora

Hannah Grantovou jsme zastihli Hannah Grantovou na křtu její kuchařské knihy ve Spojeném království.

Mohl byste popsat své pozadí?

„Jsem vyučený kuchař z Kulinářského institutu v Kodani. Absolvoval jsem před osmi lety, v roce 2007. Předtím Královské dánské námořnictvo, protože jsem do svého systému musel dostat nějakou disciplínu. Napadlo mě, co je lepší, než vstoupit do námořnictva. Plavil jsem se kolem Grónska, Islandu a Faerských ostrovů.

„Po ukončení studia jsem se přestěhoval do Anglie. Šel jsem pracovat do Fat Duck, když byla restaurace na druhém místě světového žebříčku.“

Omeleta Hannah Grant
Omeleta Hannah Grant

Vážně dobré jídlo?

„Jo, v té době jsem si myslel, že budu další velkou michelinskou šéfkuchařkou a musel jsem se naučit molekulární gastronomii jako svou základní zbraň ničení jídla, ale dopadlo to jinak.

„Poznala jsem svého manžela, když jsem tam byla. To mě později přivedlo k práci na kiteboardingové expedici, kde jsem vařil pro profesionální kiteboardisty.

„Poté jsem se vrátil na univerzitu a studoval zdraví a výživu, vedle toho jsem pracoval v Nomě.“

Jak jste se dostali do týmu?

No, když jsem dokončil svá studia, rozhodl jsem se změnit svůj kurz z jedné univerzity na druhou, a abych se tam dostal, musel jsem absolvovat hodiny chemie navíc. Musel jsem studovat chemii a matematiku vedle toho, protože to byl nyní potravinářskou vědou a práce v Nomě na plný úvazek a studium bylo extrémně obtížné. Musel jsem vstávat v 7:00, abych šel do školy a potom do práce – to nebylo možné.

„Kontaktoval jsem svého starého sous chefa z Nomy a zeptal jsem se, jestli neví o práci, kde bych mohl studovat. Myslel jsem na události nebo rauty a on mi zavolal, jak řekl: ‚Je tu cyklistický tým a hledají kuchaře.‘

„Zavolal jsem jim, šel na pohovor a už měli v řadě tři chlapy, kteří mluvili španělsky a francouzsky, takže byli možná jazykově vybavenější než já. Ale Bjarne Riis chtěl dělat věci jinak, a tak se rozhodl být prvním týmem, který najme kuchařku, aby se pokusila změnit atmosféru. První rok byl nejtěžší rok mého života. Moje první práce byla soustředění na Mallorce s 30 kluky. Vařil jsem sám tři jídla denně po dobu deseti dnů a ke konci jsem byl v prdeli. Řekl jsem jim, že pokud nedostanu nějakou pomoc, nebude to fungovat.

„Po sezóně se mě zeptali, jestli chci zůstat, a já souhlasil, pokud budu mít stálého pomocníka. Tady jsme o pět let později.”

Rozhovor s Hannah Grantovou
Rozhovor s Hannah Grantovou

Můžete popsat typický den na Grand Tour?

„Ráno vstávám dvě hodiny před snídaní. Spouštím generátor v autě. Dělá to trochu hluk, tak to zkouším zaparkovat u ložnic ostatních týmů! Snídaně se podává tři hodiny před neutrálním začátkem, čtyři hodiny před ve dnech časovky.

„Všechno uteče z cíle etapy. Takže v závislosti na tom, jak dlouho to trvá, pracujete pozpátku, takže to může ten den trvat šest hodin a skončit v 17 hodin. Takže začínají v 11:00 a já budu podávat snídani v 8:00.”

Takže snídaně může být jedno ráno v 7:00 a pak v 11:00 další den?

„Ano, hodně se to mění. Všechno se podává z náklaďáku, ale jedí v hotelovém pokoji. Uklidím, zatímco oni jedí, a zabalím vše, abych mohl jet 250 km do dalšího hotelu.

„Každé tři nebo čtyři dny chodím nakupovat a balím ledničky. Někdy jsou přesuny delší než ostatní a někdy jste na vrcholu hory.

„Vařit obvykle začínám čtyři hodiny před odhadovaným časem večeře. Když autobus přijede, vím, že mám 2 hodiny 15 minut, než budu sloužit. Vše je přibližné. Jakmile naservíruji, uklidím a připravím chlebové těsto na snídani. Pak sním nějaké zbytky – k večeři si opravdu nesednu, ale jím, když vařím, takže to není tak špatné. Obvykle mám hotovo dvě hodiny po podání.“

Pracujete s výživovým poradcem, nebo to všechno děláte sami?

„V průběhu let jsme měli mnoho odborníků na výživu, kteří s týmem spolupracovali. Máme zásady, které jsme si stanovili, když jsem před pěti lety začínal – zaměřujeme se na hodně zeleniny, za studena lisované tuky a libové maso. Snažíme se a povzbuzovat jezdce, aby si vybrali husté sacharidy bez pšenice. Nejen těstoviny. Jezdci ze staré školy si myslí, že je to všechno těstoviny a kuře, ale my se to snažíme trochu smíchat. Někteří z jezdců mají alergii na lepek.“

Energetické tyčinky Hannah Grant
Energetické tyčinky Hannah Grant

Ach ano, viděl jsem v knize spoustu bezlepkových receptů. Snažíte se přimět jezdce, aby se tomu obecně vyhýbali?

„Ano, chci, ale snažit se přimět jezdce, aby změnili to, co už deset let dělali, je těžké. Samozřejmě vždy dělám těstoviny, ale vždy existuje alternativa. Jedí asi třikrát více než normální člověk, což velmi zatěžuje jejich trávicí systém. Je důležité, aby byly rozmanité.“

A v závodě mají tuším sponzora výživy?

„Ano, máme sponzora výživy pro tyčinky a gely, ale také poskytuji věci. Opět pro smíchání věcí, když vás unavuje jíst to samé po celé týdny. Soigneři jim dělají sendviče, protože na to nemám čas. Někteří z chlapů tyto produkty jíst nemohou nebo nebudou, jen proto, že se jim to prostě nelíbí, takže je důležité dát jim na výběr.”

Je těžké s některými staršími kluky pracovat nebo mají nějaké speciální požadavky?

„Teď je to moje pátá sezóna, musím vědět, co chtějí staří závodní koně, ale obecně jsou velmi snadné. Je to legrační - mnoho z nich uvítalo nové nápady, protože zjistili, že jak stárli, jejich metabolismus se změnil. Nyní nemohou jíst jako ve 25 letech, a to znamená, že si musí dávat pozor, co si naloží. Když naskládají těstoviny, i jezdci si mohou nasadit malinké bříško.“

Kuchařka Hannah Grant Grand Tour
Kuchařka Hannah Grant Grand Tour

Takže jste se dříve zmínili, že vám vyšla kniha. Můžeš nám o tom říct trochu víc?

„Chtěl jsem se podělit o nový způsob uvažování o jezdeckém jídle a ukázat lidem, co znamená povzbudit někoho na 3500 km závodů. Jmenuje se Grand Tour Cookbook a má 21 fází jídla. Existují tři až čtyři jídla denně a dva dny odpočinku s nízkým obsahem sacharidů.

„Je to úvod do principů, které používáme v týmu. Pomáhá vám posoudit, co vaše tělo potřebuje, když jezdíte a když nejezdíte, stejně jako některé rozhovory s jezdci jako Ivan Basso a Alberto [Contador] a také s některými mladšími kluky. Nabízejí tipy, které používají k úpravě své hmotnosti a udržení formy při závodění, a také to, jak se vypořádali se zpomalujícím metabolismem, když stárli. Můžete tedy najít jezdce, který vám nejlépe sedne – každý je jiný a každý má jiné tělo, takže musíte najít to, co vám vyhovuje. Máme také bezlepkové a bezmléčné recepty.“

Grand Tour Cookbook je nyní k dispozici k objednání u Hannah Grant Cooking nebo pro velkoobchod v Musette Publishing

Doporučuje: